,会有油出来,这样制作出来的皮冻,口感和质感都不够好。
处理干净的猪皮,需要切碎,尽量碎是最好,这样熬制皮冻,速度更快。
螃蟹已经蒸好。
这个时候,高典将螃蟹拿出来,放在案板上,开始剥起来。
按照人家吃螃蟹的讲究,需要蟹八件,也就是锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种工具。
使用这八种工具,能够更加优雅的将蟹肉剥出来。
当然也很方便,毕竟这东西是有悠久历史传承的。
这是吃螃蟹时使用,作为厨师,高典自然不用那么麻烦。
他的方法就要粗暴许多!
直接用刀切,用牙签来掏!
这样的方式,并不能保证蟹肉的完整性,看起来也一点不优雅。
但蟹黄汤包对于蟹肉的完整性,本身就没有要求,只要剥出来就行,至于剥成什么样,那就是什么样。
简单粗暴的方式,却也意味着速度!
这样的方式,剥出来蟹肉的速度很快。
比用蟹八件慢慢的剥要快上许多。
等蟹肉处理好,将其放在一旁。
这时候汤底已经差不多熬制完成,皮冻早就熬好了。
将汤头和皮冻的汤混合在一起,再熬煮两分钟,使其味道充分融合在一起。
随即将其倒出来冷却!
高典特意准备了加冰冰水,隔水放在冰水里面,加快其冷却的速度。
只要冷却下来,皮冻就能够凝固在一起。
形成果冻般的固体状态,在包起来时,就更加的容易。
皮冻是制作灌汤包常用的方式,因为其方便简单。
制作馅料,需要将冷却好的皮冻放在破壁机里,将其打碎。
打碎的目的,是为了更好的混合在一起。
汤底打碎之后,加入蟹黄蟹肉,再加入各种调味料进行调味。
调味的配方,便是秘传的内容之一,想要味道好,好的调味是必不可少的。
馅料制作好之后,将其包在事先擀出来的包子皮里面。
随后将其小心翼翼的放在碗里。
灌汤包的馅料是特别的软的,和普通包子的馅料不同。
灌汤包的馅料,即便是使用了皮冻,将其变成果冻状的固体,可是整体来说,比单纯的馅料,更加的柔软。
加上灌汤包的皮很薄,整个包子看起来就有些软塌塌的,好奇一点支撑的力都没有。
这还是没有蒸熟的状态!
而蒸熟之后,包子里面的皮冻就会完全化为水,包子里面的馅就成了一包汤!
加上其皮很薄,这也让灌汤包变得很难夹起来。
所以,为了保持形状,需要放在碗里去蒸。
蒸熟的过程,火候需要特别注意。
高典掐着时间,很快将蒸好的灌汤包拿出来!
因为放在碗里,整个包子的形状保持的非常好。
稍微一动,整个包子便如同波浪一般,抖动个不停。
包子皮是很薄的,这样让其有种透明的质感。
但实际上,包
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